今天要谈的是餐饮品牌的商业模式，在我看来，任何一种商业模式，你首先要考虑的是它的模式是否有竞争力，模式确定后，才有品牌定位，顾客体验设计等等。
但是“商业模式”这个词，太笼统了，或者说，已经被使用得很烂，你无法用清晰的定义来定义什么是商业模式。
如今常拿来谈的是互联网的商业模式，就是免费模式，消费者可以免费搜索信息，然后通过广告赚钱，百度，阿里巴巴都是这样。
什么是餐饮品牌的商业模式呢？
无论餐饮品牌如何创新，都要回归到单一门店的盈利模式之上。因此，我对餐饮品牌商业模式的定义是：通过更有效的价值组合，更好地满足顾客的需求。
自然，这样说也没有什么用处，也没有商业实践的指导意义。
因此我总结出构建餐饮品牌商业模式的九个要素：
品种需求：什么是消费动机？
主要客群：是哪一类人？
消费场景：与谁共餐？
核心需求：为什么要吃饭。
五，商圈点：在什么地方吃饭。
人均消费：吃一顿饭要花多少钱。
七、主要产品：吃什么？
店内面积：坐着吃还是拿着吃？
推广渠道：到哪儿都能看到店铺信息。
(我把这九大要素整理成一张表格，还有一张单店盈利模式的梳理表，想两张表格加我这个微信：wulaoshi110，备注：表格)
上面是思考餐饮品牌商业模式构建的核心要素，作为创始人，老板要不断思考怎样的价值组合才能更好地服务于顾客的需求，让你的品牌更具竞争力，也更容易被复制。
对餐饮商业模式的定义进行阐述，并总结出思考餐饮品牌商业模式的九个要素，接下来就是如何运用这九个要素去构建属于自己的商业模式。
本文从快餐和正餐两大类分别思考了各自商业模式的逻辑。
快餐食品商业模式的构建。
由于去年接了一个粉饼专案，粉饼专案基本上属于快餐。因此，我们对快餐有了更深的认识。
第一，我们要思考的是什么是快餐的本质？
二字：效率。
速食是效率驱动的商业模式。
餐饮是一种体验驱动的商业模式。
但是现在，这两个国家之间的边界正在被打破。
当前快餐突围有以下三种方式：
一、增加餐饮体验感，提高整体客流量(和府捞面)
二、以极致效率提升，以极高性价比突围(十八鱼)
三、扩大产品类别，实现多场景需求覆盖(阿婆牛杂)
首先，我们谈一下快餐饮食化的思想。
快速食品的正餐化有两个切入点。
(1)表层增加了经验，核心还是效率？
(2)在以效率为核心的基础上，需要融合正餐经验。
第1点，即在形式上增加经验感，但本质上还是以效率为根本。
举出两个例子。
首先是深圳有彭海军的鱼粉，其本质上还是一种特色快餐。
既然是快餐，就应该让顾客迅速做出决定，到店消费，然后就餐过程中也要迅速，让顾客快点吃完，快点离开。
从整体空间布局来看，桌子排得越紧越好，越紧凑越好，所以你看现在许多快餐店，给人的感觉都很局促，用餐体验很差。
因为只有这样才能使单位时间内的交易额达到最大，即坪效和人效的提高。
但是，如果一切都以效率为核心，势必使客户体验变得糟糕，此时将一些增强客户体验的元素结合起来，将带来新的模式创新。
还有彭海军的鱼粉是怎么做的？
这是一座用石头泡好的石桌，中间有一道流水线，上面有一条金鱼在水中游动。
因此，这样的景致给人一种非常悠闲，非常惬意的感觉，让你用餐的感觉变慢了。
但是事实上，表面上看，这是一种心理放松，你可以看到，景观营造本身就能提供就餐位置，而不是为了营造景观而营造，也不会特别浪费。
再看看他的座位，不仅没有靠背，也没有垫子，连高脚凳也没有。
这张椅子的目的是让你坐得不舒服，让你吃完马上离开，不要停下来。
因此，其核心就是整个用餐形式给人非常悠闲的感觉，但实际上，给人的用餐节奏一点也不慢，甚至更快。
所以说，快餐的核心是效率，保证了坪效和人效，在此基础上引入悠闲体验感，让你在心理上感到很放松。
这是个异曲同工的地方，前段时间被腾讯投资的和府捞面，和府捞面在书房的优雅环境中，中和了快餐的局促感，让你觉得吃上一碗面倍儿有面子。
去上海出差的时候，给顾客做了个市场调查，看到了唏嘛香这个品牌是做兰州拉面的，但这家店生意很好，几乎每天中午都有人排队。
那可太难了，你想啊，就一个兰州拉面，满街都是，干吗去吃呢？为何仍然会出现排队？
实际上嘘嘛香的拉面也没有什么特别的，他的主要成功之处，其实就是把点心的思路打造成正餐。
普通兰州拉面的菜单是一张纸菜单，上面写满了各式各样的小吃，而高级兰州拉面又叫柜台点菜，或是进店后扫码点菜。
与之不同的是，这份饭菜是按照正餐的思路来做的，并不像肯德基那样在柜台上点菜，它在入口处有一本厚厚的食谱，感觉很正式，然后里面的主要食物是拉面，凉皮，小吃是羊排，羊肉串等等。
就产品结构而言，它还是一种拉面快餐食品。除浓浓的菜谱外，他还设置了等位区域，还有叫号屏，像火锅店一样排队叫号(见下图)
当商店满座后，每个人都会拿到一张等位小票，然后里面出来一个人，然后以排号的方式进店消费，这对排队的影响比较大，因为必须把里面收拾好，你才能再次进店，这样顾客才不会因为有人出来而私自进去，给店里其他人造成不适，也有利于排队的影响。
第二，是他对整个装修的厚重感，深棕色的空间设计，也给人一种吃饭吃饭的感觉。
再加上一碗面条25元(现在被涨价到28元)，在上海的购物中心也算不上贵，所以才能吸引大批人进来消费。
但顾客不能只点一种拉面，一定会有别的小吃，而且别的小吃也不便宜，这样加起来，客源价就是四五十元。
因此，传统快餐食品的一种模式突围就是将快餐食品打造成一种餐饮形式，到此需要进行以下几种重构：
一、在购物中心里开设商店，只需有足够的人流。
二、对产品有一个普遍的认识，每个人都有消费的基础。
三、装修要有厚重感，让人一眼就能感觉到质感。
四、按照正餐流程模式招待顾客，厚菜单，排队叫号。
除了引入正餐体验感这一方向，许多餐饮品牌都在做，其核心逻辑就是提供更好的产品和服务，但同时收取更高的费用。
而且有些强势品牌却从反面进攻，既然快餐的核心逻辑是效率，那么如何才能提高效率，然后降低价格呢？
以下说的是上海的一家小满手工粉店，虽然价格不算很低，但在产品价值感和用餐效率方面有值得他借鉴之处。
一、提高进店转化率：整个入口设计极具价值感，增加进店消费欲望。
二、点菜是微信自助点菜，不需要人工点菜辅助。
三、取餐也要自己去取，叫叫号。
四、结账时，有自助收餐奖励。
整体用餐体验比较局促，但整个空间的设计非常有设计感，给人一种非常悠闲的设计感。
假如桌子布局再合理一点，那就很不错了。
因此，通过场景设计弱化了快餐用餐中的局促感，提供了顾客体验感的形式，才能赢得顾客的青睐。
说到小满手工粉，不得不说一个比较典型的牌子，就是海底捞旗下的十八鱼。
十八煎是海底捞内孵化的快餐品牌之一，目前海底捞内孵化的快餐品牌中，北京十八煎、成都十八煎、郑州十八煎等均为知名品牌。