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餐饮品牌的商业模式到底是什么?

来源:未知点击: 发布时间:2021-03-27 16:11

今天要谈的是餐饮品牌的商业模式,在我看来,任何一种商业模式,你首先要考虑的是它的模式是否有竞争力,模式确定后,才有品牌定位,顾客体验设计等等。

但是“商业模式”这个词,太笼统了,或者说,已经被使用得很烂,你无法用清晰的定义来定义什么是商业模式。

如今常拿来谈的是互联网的商业模式,就是免费模式,消费者可以免费搜索信息,然后通过广告赚钱,百度,阿里巴巴都是这样。

什么是餐饮品牌的商业模式呢?

无论餐饮品牌如何创新,都要回归到单一门店的盈利模式之上。因此,我对餐饮品牌商业模式的定义是:通过更有效的价值组合,更好地满足顾客的需求。

自然,这样说也没有什么用处,也没有商业实践的指导意义。

因此我总结出构建餐饮品牌商业模式的九个要素:

品种需求:什么是消费动机?

主要客群:是哪一类人?

消费场景:与谁共餐?

核心需求:为什么要吃饭。

五,商圈点:在什么地方吃饭。

人均消费:吃一顿饭要花多少钱。

七、主要产品:吃什么?

店内面积:坐着吃还是拿着吃?

推广渠道:到哪儿都能看到店铺信息。

(我把这九大要素整理成一张表格,还有一张单店盈利模式的梳理表,想两张表格加我这个微信:wulaoshi110,备注:表格)

上面是思考餐饮品牌商业模式构建的核心要素,作为创始人,老板要不断思考怎样的价值组合才能更好地服务于顾客的需求,让你的品牌更具竞争力,也更容易被复制。

对餐饮商业模式的定义进行阐述,并总结出思考餐饮品牌商业模式的九个要素,接下来就是如何运用这九个要素去构建属于自己的商业模式。

本文从快餐和正餐两大类分别思考了各自商业模式的逻辑。

快餐食品商业模式的构建。

由于去年接了一个粉饼专案,粉饼专案基本上属于快餐。因此,我们对快餐有了更深的认识。

第一,我们要思考的是什么是快餐的本质?

二字:效率。

速食是效率驱动的商业模式。

餐饮是一种体验驱动的商业模式。

但是现在,这两个国家之间的边界正在被打破。

当前快餐突围有以下三种方式:

一、增加餐饮体验感,提高整体客流量(和府捞面)

二、以极致效率提升,以极高性价比突围(十八鱼)

三、扩大产品类别,实现多场景需求覆盖(阿婆牛杂)

首先,我们谈一下快餐饮食化的思想。

快速食品的正餐化有两个切入点。

(1)表层增加了经验,核心还是效率?

(2)在以效率为核心的基础上,需要融合正餐经验。

第1点,即在形式上增加经验感,但本质上还是以效率为根本。

举出两个例子。

首先是深圳有彭海军的鱼粉,其本质上还是一种特色快餐。

既然是快餐,就应该让顾客迅速做出决定,到店消费,然后就餐过程中也要迅速,让顾客快点吃完,快点离开。

从整体空间布局来看,桌子排得越紧越好,越紧凑越好,所以你看现在许多快餐店,给人的感觉都很局促,用餐体验很差。

因为只有这样才能使单位时间内的交易额达到最大,即坪效和人效的提高。

但是,如果一切都以效率为核心,势必使客户体验变得糟糕,此时将一些增强客户体验的元素结合起来,将带来新的模式创新。

还有彭海军的鱼粉是怎么做的?

这是一座用石头泡好的石桌,中间有一道流水线,上面有一条金鱼在水中游动。

因此,这样的景致给人一种非常悠闲,非常惬意的感觉,让你用餐的感觉变慢了。

但是事实上,表面上看,这是一种心理放松,你可以看到,景观营造本身就能提供就餐位置,而不是为了营造景观而营造,也不会特别浪费。

再看看他的座位,不仅没有靠背,也没有垫子,连高脚凳也没有。

这张椅子的目的是让你坐得不舒服,让你吃完马上离开,不要停下来。

因此,其核心就是整个用餐形式给人非常悠闲的感觉,但实际上,给人的用餐节奏一点也不慢,甚至更快。

所以说,快餐的核心是效率,保证了坪效和人效,在此基础上引入悠闲体验感,让你在心理上感到很放松。

这是个异曲同工的地方,前段时间被腾讯投资的和府捞面,和府捞面在书房的优雅环境中,中和了快餐的局促感,让你觉得吃上一碗面倍儿有面子。

去上海出差的时候,给顾客做了个市场调查,看到了唏嘛香这个品牌是做兰州拉面的,但这家店生意很好,几乎每天中午都有人排队。

那可太难了,你想啊,就一个兰州拉面,满街都是,干吗去吃呢?为何仍然会出现排队?

实际上嘘嘛香的拉面也没有什么特别的,他的主要成功之处,其实就是把点心的思路打造成正餐。

普通兰州拉面的菜单是一张纸菜单,上面写满了各式各样的小吃,而高级兰州拉面又叫柜台点菜,或是进店后扫码点菜。

与之不同的是,这份饭菜是按照正餐的思路来做的,并不像肯德基那样在柜台上点菜,它在入口处有一本厚厚的食谱,感觉很正式,然后里面的主要食物是拉面,凉皮,小吃是羊排,羊肉串等等。

就产品结构而言,它还是一种拉面快餐食品。除浓浓的菜谱外,他还设置了等位区域,还有叫号屏,像火锅店一样排队叫号(见下图)

当商店满座后,每个人都会拿到一张等位小票,然后里面出来一个人,然后以排号的方式进店消费,这对排队的影响比较大,因为必须把里面收拾好,你才能再次进店,这样顾客才不会因为有人出来而私自进去,给店里其他人造成不适,也有利于排队的影响。

第二,是他对整个装修的厚重感,深棕色的空间设计,也给人一种吃饭吃饭的感觉。

再加上一碗面条25元(现在被涨价到28元),在上海的购物中心也算不上贵,所以才能吸引大批人进来消费。

但顾客不能只点一种拉面,一定会有别的小吃,而且别的小吃也不便宜,这样加起来,客源价就是四五十元。

因此,传统快餐食品的一种模式突围就是将快餐食品打造成一种餐饮形式,到此需要进行以下几种重构:

一、在购物中心里开设商店,只需有足够的人流。

二、对产品有一个普遍的认识,每个人都有消费的基础。

三、装修要有厚重感,让人一眼就能感觉到质感。

四、按照正餐流程模式招待顾客,厚菜单,排队叫号。

除了引入正餐体验感这一方向,许多餐饮品牌都在做,其核心逻辑就是提供更好的产品和服务,但同时收取更高的费用。

而且有些强势品牌却从反面进攻,既然快餐的核心逻辑是效率,那么如何才能提高效率,然后降低价格呢?

以下说的是上海的一家小满手工粉店,虽然价格不算很低,但在产品价值感和用餐效率方面有值得他借鉴之处。

一、提高进店转化率:整个入口设计极具价值感,增加进店消费欲望。

二、点菜是微信自助点菜,不需要人工点菜辅助。

三、取餐也要自己去取,叫叫号。

四、结账时,有自助收餐奖励。

整体用餐体验比较局促,但整个空间的设计非常有设计感,给人一种非常悠闲的设计感。

假如桌子布局再合理一点,那就很不错了。

因此,通过场景设计弱化了快餐用餐中的局促感,提供了顾客体验感的形式,才能赢得顾客的青睐。

说到小满手工粉,不得不说一个比较典型的牌子,就是海底捞旗下的十八鱼。

十八煎是海底捞内孵化的快餐品牌之一,目前海底捞内孵化的快餐品牌中,北京十八煎、成都十八煎、郑州十八煎等均为知名品牌。